MAROKKAANSE AUBERGINE CURRY (vegan + glutenvrij) 🍅🍆 @lennaomrani ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ Wist je dat zelf curry maken met groenten, peulvruchten en kruiden super makkelijk én heel budget friendly is? Dit recept vond ik onlangs bij @legumechefnl en @legumechefbe, die dagelijks tips en recepten met peulvruchten delen.🫘 Peulvruchten zijn rijk aan vezels, eiwitten èn laag in vet, dus ideaal om toe te voegen aan jouw favoriete curry. Lees hieronder verder voor het recept!👇🏼 ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ INGREDIËNTEN (4 personen): ▫️1 rode ui ▫️3 tenen look ▫️30g tomatenpuree 
▫️25g harissa
▫️1 aubergine
▫️250 g tomatenblokjes
▫️250 g cherrytomaatjes ▫️400g blik kikkererwten of cannellini bonen
▫️30g pijnboompitten en zadenmix
▫️250 ml groentebouillon
▫️1 el ras el hanout (of voeg een theelepel kurkuma, komijnpoeder, kaneel en paprikapoeder toe)
▫️130g bulgur ▫️80 g verse spinazie
▫️5g munt ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ BEREIDING 1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier of zet een ovenschaal klaar. 2. Leg de aubergine op de bakplaat en besprenkel met olie en bestrooi met de kruiden. 3. Rooster de groenten 25-30 minuten in de oven en schep ze halverwege om. 4. Maak in de tussentijd de basis van de curry. Bak de ui, knoflook met de tomatenpuree en kruiden samen en voeg na 4 minuten de harissa, groentebouillon en tomatenblokjes toe. Laat dit een paar minuten pruttelen op een laag vuur. 5. Voeg na 15 minuten de geroosterde aubergine, cherrytomaatjes, cannellini bonen en spinazie toe en verwarm het nog 5-10 minuten. 6. Serveer de curry daarna meteen met bulgur, rijst of naanbrood en garneer met verse munt en pitten naar keuze. Eet smakelijk! ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ *samenwerking #legumechef #eggplant #vegancurry #feedfeedvegan #vegan #plantbased #dairyfree #avondeten #lactosevrij #watetenwevandaag #veganrecipes #plantaardig #deats #lazyfitgirlmethode #veganbowls #whatsonmyplate #gezondgenieten #easydinner #foodinstagram #veganfoodshare #homecooking #makkelijkrecept #groenten #pastapasta #gezondeten #healthyfoodie #gezonderecepten #healthyvegan #eatrealfoods