<Korea Specialty Coffee Guide>의 카페 선정에는 몇 가지 명확한 기준이 있었다. 그중 하나가 로스터리 운용이 국내에서 이뤄져야 한다는 것이었다. 이 때문에 안타깝게 리스트에서 제외해야 했던 매장들이 있다. 대표적으로 수원을 기반으로 하는 카페 ‘도안’이 있다. 이외에도 책 출간을 전후로 군자동에 ‘보난자 커피’, 한남동에 ‘에이프릴 커피’가 각각 문을 열었다. 이곳들은 단순히 해외 로스터리의 원두를 사용하는 것을 넘어서, 스페셜티커피가 추구하는 다양한 가치들을 더욱 폭넓게 공유한다는 측면에서 주목할만한 매장이다. 카페 도안의 이건민 대표는 커피가 아닌 분야에서 사업을 시작했다. 이후 보다 밀도 있는 삶을 살기 위해 카페를 시작했는데, 도안은 이름처럼 그가 생각한 가장 이상적인 설계에 맞닿아 있는 매장이다. 이 대표는 본래 당구장으로 운영됐던 인계동의 한 건물 3층에 카페를 열었다. 처음 매장을 보러 갔을 때 마주한 창밖 가득한 푸른 나뭇잎을 잊을 수 없었기 때문이다. 1층에서는 나무의 기둥을 우러러봐야 그 아름다움을 마주한다면, 3층에서는 가지와 나뭇잎이 빛을 받는 풍성한 순간이 바로 앞에 펼쳐지고 있었다. 이 대표는 함께 일하는 직원의 추천으로 2018년부터 포틀랜드 기반의 스페셜티 로스터 하트커피 원두를 도입했다. 하지만 당시 우리나라에서 하트커피를 내려 마신 이들이 일변하듯, 그 또한 강하게 표현되는 산미에 의문을 품기 시작했다. 곧이어 그 이유가 포틀랜드와 우리나라의 물 성분의 차이라는 것을 깨닫고 커피에 대한 보다 심도있는 공부에 빠졌다. 이후 각 원두에 맞는 이상적인 추출 방법에 대한 고민을 시작해 트리콜레이트, 넥스트레벨 등 신개념 브루잉 툴 수입을 하기에 이르렀다. 그리하여 카페 도안은 수원 일대에 커피 마니아 집합소가 된 것은 물론, 전국의 커피 애호가들에게도 다양한 툴과 커피를 소개하는 온라인 숍으로 자리잡았다. 하트커피가 도안을 통해 국내에 본격적으로 소개가 됐다면, 보난자 커피는 라이프스타일 편집숍 mtl(more than less)을 통해 6년 전에 정식 유통됐다. 보난자 커피는 창립후 16년 동안 3개의 매장만을 운영할 만큼인 성장보다는 내적인 완성도를 높이는데 치중해왔다. mtl은 보난자의 진정성을 알리는 데 힘써오다 올해 6월 보난자의 네 번째 매장이자 해외 첫 매장을 열기에 이르렀다. 로스터 정성윤은 군자동에 보난자의 공식 매장이자 로스터리가 문을 연 과정을 설명해주었는데, 보난자가 오랜 기간 쌓아온 커피에 대한 진정성을 그대로 옮겨오고자 최선을 다했다고 말했다. 그 노력중 하나는 빈티지 로스터 반 글뤼펜의 63년도 모델을 들여온 것이다. 네덜란드에 보수작업을 맡겨 일부 디지털화를 적용한 이 로스터는, 배전도가 낮으면서도 산미톤이 은은하게 느껴지는 보난자 특유의 커피맛을 구현하기 위한 주요한 도구다. 정성윤 로스터는 "보난자 커피 특유의 색깔을 우리나라 환경에 맞게 해석해 선보이고자 노력하고 있다"고 전했다. 가장 최근에 문을 연 에이프릴 커피는 추출 트렌드의 최정점에 있는 카페로, 스페셜티커피 애호가들에게 높은 관심을 받고 있다. 덴마크 본점에 이은 두 번째 매장은 목재를 활용해 귀틀에 올린 마루에 들어가는 듯한 인상을 준다. 이곳의 매니저 요한은 덴마크 매장과 같이 완성도 높은 음료를 내기 위해 각별한 주의를 쏟고 있다. 추출은 디팅 랩스위트 그러인더로 전날 미리 갈아 소분된 약배전 커피를 활용한다. 브루잉 메뉴는 오너 페트릭 롤프가 직접 디자인한 브루어로, 에스프레소는 언더카운터 머신 모드바를 활용한다. 때문에 매장은 여느 카페와 달리 커피 추출 소음이 거의 없어, 고요하게 한 잔의 차와 같이 은은한 향과 단맛이 느껴지는 커피를 즐기기에 더할나위 없다. 이상적인 커피를 위한 설계가 세계 곳곳에서 이뤄지고 있고, 그 노력들이 서울에서도 빛을 내고 있다. 특히나 세 매장 모두 각자가 지향하는 커피를 위한 추출 워크플로우가 탄탄하게 설계되어있다. 이 카페들이 빠르게 자리잡아가는 모습은 비단 해외 커피를 맛볼수 있는 것을 넘어 우리나라의 스페셜티커피 산업이 질적으로 한 단계 더 성장했다는 것을 반증한다.